#5 Rencontre avec Grégory Giraudon

BBP #5 Au Tour Du Fromage
Royan (17)

Bien-Bon faiseurs

« Déguster, c’est découvrir, comprendre et connaître l’origine et les particularités de chaque fromage, parce que chaque fromage est unique. »

 

Quel a été le déclic en toi pour devenir Fromager ?

Le déclic c’est que je suis épicurien. J’aime la bonne bouffe, le bon vin. En France, on est bien fourni. J’avais toujours dans un coin de ma tête de travailler, un jour ou l’autre, dans la gastronomie.

J’ai fait mes études en suivant un cursus classique. Des opportunités ce sont présentées à moi jusqu’à ce qu’en 2012, à 37 ans, j’en ai eu un peu marre. J’ai donc tout arrêter pour me lancer dans une formation de crémier-fromager.

 

Quel est ton parcours professionnel ?

J’ai un parcours commercial avec un BAC commercial et un BTS des actions commerciales que j’ai fait en alternance. Je me voyais déjà plus dans le monde du travail que sur les bancs de l’école. J’ai eu la chance de travailler pour un grand groupe pendant 16 années, avec une belle évolution jusqu’à devenir directeur régional. Ce fut une très belle expérience mais j’avais envie d’autres choses et entre-autre, être mon propre patron et me faire plaisir.

Je suis passionné par le produit du fromage. J’ai donc décidé de tout arrêté pour faire ma formation en 2013-14 de crémier-fromager sur Paris pour la Maison Fromagerie Androuet Terrasse ou j’ai beaucoup appris. Après j’ai un peu navigué. Je suis parti à Dax, à Londres… je suis rentré en août 2016. Un an plus tard, en août 2017, j’ai créé Au Tour du Fromage.

J’avais deux ambitions : Dispenser de la formation aux futurs crémier-fromagers et travailler avec les professionnels (restaurants et l’évènementiel). C’est comme ça qu’Au Tour du Fromage est né. Puis, j’ai eu l’opportunité de prendre un banc au marché de Royan en début d’année 2018. Nous sommes donc arrivé à Royan.

Depuis le 7 août 2021, on a ouvert un tout nouveau point de vente avec un concept totalement différent. On propose une partie fromage (notre cœur de métier) avec un complément charcuterie, cave à vins et produits d’épicerie fine. Ce lieu nous permet aussi de faire de l’évènementiel, avec par exemple des soirées fromages et vins ou encore, des soirées ludiques avec le « cheese quizz ». On a d’autres projets comme des cours de cuisine ou des formations. Ça nous permet aussi d’accueillir des professionnels et prendre le temps de déguster et découvrir les fromages.

 

Peux-tu m’expliquer en quoi consiste concrètement votre métier de crémier-fromager ?

Le crémier-fromager, je le considère comme étant un intermédiaire sur la chaine. Cette chaine commence par l’éleveur, le producteur, puis éventuellement l’affineur. Vient ensuite le crémier-fromager (pour finir par le consommateur final). Notre rôle à nous, crémier-fromager, est d’aller chercher des produits qui nous plaisent, qui nous conviennent et qui conviennent à notre clientèle. mais au-delà, c’est surtout de dénicher des pépites, des fromages atypiques issus de productions confidentielles. Une autre mission très importante est celle de raconter l’histoire du fromage. C’est-à-dire qu’à partir du moment où le fromage est dans ma vitrine, je sais d’où il vient, par qui il est produit, comment il est affiné, la technologie ou le savoir-faire spécifique employé. Je suis donc capable d’expliquer en quoi ce fromage est différent des autres.

Par exemple, l’un des derniers fromages que j’ai référencé, c’est un fromage de brebis assez jeune, de 120g à peu près, produit dans l’Herrault, dans le sud de la France (climat ensoleillé). C’est le Père Gabriel qui produit ce fromage. On est sur un fromage de brebis frais, infusé au thym. C’est ce qui fait sa particularité. On ne va pas avoir ses arômes de thym immédiatement mais plutôt en fin de bouche, en rétro-olfaction. C’est un fromage qui est surprenant. La semaine dernière, j’ai fait une soirée Fromages et Vins. On a marié ce fromage avec un vin blanc provenant de la même région et nous avons donc joué l’accord régional. Le résultat ? Une explosion de saveur entre le fromage et le vin. C’est ce que j’aime dans mon métier de dénicher ce type de produit.

On a aussi référencé un bleu italien, qui s’appelle le blu 61. L’histoire de ce fromage, c’est un couple qui s’est rencontré cette année-là (en 1961) et qui plus tard, a fabriqué des fromages. Le couple a donc souhaité donner son année de rencontre à son fromage. Ce fromage est macéré dans du vin rouge, recouvert de cranberries ce qui lui donne un coté sucré/salé.

Ce que j’ai trouvé curieux, c’est qu’en l’associant avec un vin rouge, le résultat était décevant. Or, j’ai découvert qu’il s’accordait très bien avec un pineau local. C’est un accord assez surprenant je trouve !

 

A quoi reconnait-on un bon fromage ?

Par sa texture, sa pâte, sa couleur…

Il faut savoir qu’il y a des saisons sur les fromages ! Si on prend des Comtés fabriqués en été, on aura une couleur de pâte différente que ceux fabriqués en hiver. La raison est simple. En été, la vache est en pâture, donc broute de l’herbe fraiche alors que l’hiver, elle est nourrie au foin. La vache est la seule espèce animale qui retient le carotène. On a donc des couleurs de pâtes dans les fromages au lait de vache contrairement au fromage de chèvre (plutôt blanc). Il est donc intéressant de privilégier les saisons.

Après ce qui fait un bon fromage ce sont ses arômes, ses odeurs et ses textures au moment de la dégustation. Chaque fromage est différent, c’est un produit vivant. J’encourage d’ailleurs tous mes collaborateurs et tout crémier-fromager que je forme à prendre le temps de déguster les fromages pour les découvrir. Quand on connait le fromage, on sait en parler. Et pour moi, la dégustation c’est la meilleure argumentation.

 

Comment sélectionnes-tu les produits que tu proposes dans ta fromagerie ?

J’apporte beaucoup d’importance à l’histoire et à la dégustation. Je me mets à la place du consommateur et j’essaie de trouver le côté « waouh ! », le coté surprise.

Le temps d’affinage est forcément un gage de qualité pour un fromage ?

Chacun a des attentes différentes. Certain vont l’aimer plutôt vieux, plutôt fruité, plutôt puissant, ou d’autre plutôt jeune. Pour poursuivre avec l’exemple du Comté, il faut savoir qu’on ne parle pas d’âge mais plutôt d’arômes (fruités, floraux, torréfiés…). Certains Comtés de 14 mois seront plus fruités que certains de 24 mois. Comme on disait tout à l’heure, il y a des saisons sur les fromages. Quand on choisi un Comté, il faut se demander « quand est-ce qu’il a été fabriqué ? ». Actuellement, on est en février et on propose chez Au Tour du Fromage des Comtés de 18 mois, fabriqués en juillet 2020 (en plein été). Ce Comté est donc très floral, très fruité avec une couleur de pâte mort dorée. C’est comme ça qu’on reconnait un bon fromage.

C’est comme le reblochon ! Élevé en Haute-Savoie, le meilleur moment pour le déguster, c’est avril/mai. Beaucoup de personnes le consomme en tartiflette alors que c’est excellent en plateau de fromage à l’arrivée du printemps.

 

Quels sont les gestes-métiers d’un crémier-fromagers ?
Quand je vois vos plateaux de fromages, je m’aperçois qu’il y a des coupes très précises et originales…

Chaque outil a sa famille de fromage. On a les couteaux double manche ou à fil, la lyre pour les pâtes persillée ou les chèvres…. L’outil se choisi aussi en fonction de l’affinage du fromage. Si le fromage a une pâte souple et qu’on ne souhaite pas l’abimer, on va utiliser la lyre. Si la pâte est un peu plus ferme, on va prendre un couteau. C’est au fromager de s’adapter au fromage qu’il prépare. On a aussi des outils tels que les emporte-pièces, les couteaux ondulés, les outils de sculptures. On peut tout utiliser mais il y a une chose très importante c’est de respecter le produit.

Derrière le produit, il y a des femmes et des homme pour qui c’est leur vie et on ne peut pas se permettre de saccager leur produit. Et au-delà de ça, un plateau de fromage, c’est aussi une carte de visite. Quand on vend un plateau, les convives vont automatiquement demander d’où ça vient. Il faut donc y mettre du cœur et de la passion.

Pour les plateaux de fromages, chaque client est différent donc chaque plateau est différent et chaque fromage sera également différent. À travers la création des plateaux de fromages, j’ai envie de faire découvrir mon métier, ma personnalité.

Concernant la présentation et les coupes, il faut un coté “wahou” certes, mais on va surtout s’adapter à sa forme (rond, carré, rectangulaire…), au nombre de personnes qui va déguster… et puis pour finir, ça va dépendre de ma créativité, de mon humeur du moment…

 

Peux-tu faire l’analyse sensorielle d’un de tes fromages du moment ?

En analyse sensorielle, il y a deux choses importantes : la croute (l’odeur et l’ambiance de la cave) et la pâte (les arômes et les odeurs au moment de la dégustation).

Pour écouter l’analyse sensorielle du Brie de Melun, c’est ici 👇

Maintenant place à la dégustation !

 

Un conseil pour déguster et apprécier un fromage à sa juste valeur ?

Sortir le fromage 30 à 45 minutes avant la dégustation pour le mettre à température ambiante. On conseille un ordre de dégustation, du plus frais pour aller vers les plus forts, du plus jeune au plus vieux mais ce n’est pas toujours une vérité. Parfois, un fromage plus jeune va être plus puissant qu’un fromage affiné. Il faut donc connaitre ses fromages. On conseille souvent de finir la dégustation par une pâte persillée car elle s’accord très bien avec une confiture de coin qui viendra faire le lien avec le dessert.

Sur le nombre en général, entre 3 et 5 fromages. Au-delà, le palais ne sentira plus grand-chose… Sur une fin de repas, entre 60 et 80 grammes par personnes alors que pour un repas tout fromage, on va plutôt conseiller 150 grammes car on aura surement de la charcuterie, du pain… en accompagnement.

En tant que consommateur, quand on ne sait pas, le mieux c’est de demander conseil à son crémier-fromager.

 

Tu as été Vice-Champion de France en 2015, finaliste du Concours Mondial du Meilleur Fromager en 2017, vice-champion du monde en 2021 et tu tentes le concours des MOFs cette année. Qu’est-ce qui t’anime dans ces concours ?

C’est le challenge personnel et une satisfaction mais ce n’est pas une fin en soi. C’est une étape dans ma carrière de crémier-fromager.
Pour les MOFs, les sélections auront lieu au mois d’avril donc on verra bien si je suis sélectionné… mais on s’y prépare pour en tout cas.

 

À part le fromage, tu aimes quoi dans la vie ?

(Rires) La gourmandise, bien manger, bien boire. Passer de bons moments conviviaux en famille et entre amis. J’aime bien le golf aussi.

 

Q/R du Tac au Tac !

Fromage à pâte dure ou molle ? Fromage à pâte molle
Pain fromage ou pain beurre fromage ? Pain fromage
Bleu d’Auvergne ou Roquefort ? Roquefort
Emmental ou Comté ? Conté
Un accord fromage ?
Saint-Nicolas de la Dalmerie (fromage de brebis infusé au thym) / La sSauvageonne (vin blanc)
Votre premier souvenir fromager ? La boulette d’Avesnes (un fromage fabriqué à partir de maroilles abimés ou déclassés dans lequel on ajoute de l’estragon, du poivre et qu’on recouvre de paprika) que j’ai découvert chez le parrain de ma femme lors d’un déjeuner du dimanche.

 

Mettez-moi au défi ! Qui dois-je aller interviewer pour Ol’est Bien Bon ?

Le chef Patrick Morin

 

Ne le perdez pas de vue !

 

Retrouvez Autour du Fromage sur Instagram et sur leur site.
Une petite faim ?
2 bis Rue des Cerisiers,17200 Royan

Vous avez une histoire à raconter ? Un savoir-faire à partager ?